Raviolo mit Salsicciafülle, Blattspinat, Parmesanschaum

Zutaten für 4 Personen:

Für den Teig:
200g Weizenmehl Typ 405
2 Eier
1 Prise Salz
2 EL Olivenöl

Für die Füllung:
200g Salsiccia
1 Becher Creme Fraiche
1 Ei
20g Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
½ Bund Schnittlauch 

Für den Blattspinat:
10 g Butter
800 g Babyspinat
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Muskat

Für den Parmesanschaum:

200 ml Milch
100 ml Sahne
1 EL Butter
100 g Parmesan
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Für den Ravioliteig¸ Mehl, Eier, Öl und 1 Prise Salz zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Folie gewickelt 20–30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung, Salsiccia aus der Schale pellen und in einer Pfanne ohne Öl anbraten. Anschließend in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Schnittlauch fein hacken und mit den restlichen Zutaten unter die Wurst rühren.

Den Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen und esslöffelgroße Tupfen der Füllung aufspritzen. Die Zwischenräume mit Wasser befeuchten und eine zweite Nudelteigbahn darauflegen. Die Ränder um die Füllung gut zusammendrücken und Ravioli ausstechen. 

Für den Parmesanschaum Milch und Sahne erhitzen, Parmesan reiben und darin auflösen. Butter hinzugeben und mit dem Stabmixer aufmixen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Vor dem Servieren nochmals aufschäumen.

Blattspinat waschen, Zwiebel und Knoblauchzehe klein schneiden. In einer Pfanne in der Butter anschwitzen. Spinat hinzugeben und 3-4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einen Topf mit Wasser aufkochen lassen, salzen und die Ravioli darin in 2–3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Ravioli mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen.

Nun kann serviert werden. Zuerst den Spinat auf den Teller geben, Raviolo daraufsetzten und mit dem Parmesanschaum aufgießen.

Zubereitungszeit: 120 Minuten
Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll

Pro Portion: 875 kcal | 3675 kJ
Eiweiß: 34,5 g
Fett: 60,5 g
Kohlenhydrate: 47,5 g
BE: 3,96

Roastbeef mit Kartoffelbaumkuchen, Wintergemüse, Glühweinschalotten

Zutaten für 6 Personen:
Für das Roastbeef:
800 g Roastbeef
2 EL Rapsöl
Salz

Für den Baumkuchen:
500g mehl. Kartoffeln
4 Eier
1 EL Mehl
50 g Butter
1 TL Salz
Muskat, Pfeffer

Wintergemüse:
400g Gemüse nach Wahl (Karotten, Pastinaken, Bohnen)
1 EL Brauner Zucker
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl 

Glühweinschalotten:
400g Schalotten
2 EL Rapsöl
800 ml roter ALGE Glühwein R(auch bei Kaufland erhältlich)
1 EL Tomatenmark
2 Gläser Rinderfond
1 Lorbeerblatt, Nelke, Sternanis, Zimtstange
Salz, Pfeffer
20 g Butter

Zubereitung

Für den Baumkuchen Kartoffeln schälen, vierteln und mit Salz in Wasser weichkochen. Danach abgießen und ausdampfen lassen. Eier trennen und Eiweiß steif schlagen. Eigelb mit weicher Butter schaumig schlagen. Mehl und alle Gewürze hinzufügen. Lauwarme Kartoffel durchpressen und mit der Eigelbmasse durchmischen. Eischnee unterziehen. Backblech mit Backpapier auslegen und die erste Schicht dünn ausstreichen. Im vorgeheizten Ofen (Grillstufe 1 Umluft ca. 230 Grad) grillen. Den Vorgang immer wieder wiederholen.

Für die Glühweinschalotten die Schalotten vierteln. In einem Topf Öl erhitzen, die Schalotten stark anrösten, anschließend Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls mit anrösten. Lorbeerblatt, Nelke, Sternanis, Zimtstange in einem Teeei mit in den Topf geben und mit 300 ml rotem Glühwein ablöschen. Nun muss alles einreduziert werden, bis kein roter Glühwein mehr zu sehen ist. Fond dazu geben und mit geschlossenem Deckel für eine Stunde köcheln lassen. Nun die Gewürze herausnehmen und in drei Durchgänge mit dem restlichen rotem Glühwein immer wieder einreduzieren lassen. Das dauert ca. nochmal eine Stunde. Am Ende den Topf vom Herd nehmen und eiskalte Butter einmontieren.

Das Wintergemüse putzen und nach Wunsch in Form bringen. In einer Pfanne mit Olivenöl das Gemüse anschwitzen, anschließend mit Zucker karamellisieren und mit 100 ml Wasser ablöschen. Deckel draufgeben und 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Roastbeef parieren. Das bedeutet von allen Sehnen und Fett befreien. Das geht am besten mit einem dünnen scharfen Messer.

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten gut salzen. Nun direkt in die Pfanne legen und von allen Seiten scharf anbraten.

Den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und das Fleisch auf ein Gitterrost, mittlere Schiene geben. Auf den Ofenboden ein Backblech legen, sodass der Fleischsaft abtropfen kann.  50 – 60 Minuten im Ofen garen.

Nun kann alles angerichtet werden. Das Fleisch, sobald es aus dem Ofen kommt für 10 Minuten Ruhen lassen. Anschließend in Scheiben schneiden und neben Baumkuchen und Gemüse drapieren. Die Soße angießen und Servieren. 

Zubereitungszeit: 4 Stunden
Schwierigkeitsgrad: hoch anspruchsvoll

Pro Portion: 1.029 kcal |4.699  kJ
Eiweiß:  82,5 g
Fett:  46,25 g
Kohlenhydrate: 70 g
BE: 5,83

Schokoküchlein mit Glühweineis und Vanille-Apfelmousse

Zutaten für 12 Personen: 

Für das Glühweineis:
2 Liter  roter ALGE Glühwein (Auch bei Kaufland erhältlich)
1 Zimtstange
1 Sternanis
1 Vanilleschote
5 Eigelbe
100 Gramm Zucker
2 Blatt Gelatine
100g Butter 

Für die Dark Chocolate Küchlein:
Entspricht einer Muffinform 12 Portionen

200g Butter
200g Zartbitterkuvertüre
200g Zucker
4 Eier
2 EL Mehl

Vanillemousse mit Apfel
4 Eigelb
60 g Zucker
250 ml Vollmilch
250 ml Sahne
3 Blatt Weiße Gelatine
1 Vanilleschote
2 Äpfel
1 BioOrange
1 Zimtschote
2 EL Zucker

Zubereitung:
Für die Schokoladenküchlein eine Muffinform fetten und mit Mehl bestäuben.
Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem Topfe die Butter bei sehr schwacher Hitze schmelzen. Anschließend die Schokolade in Stück dazu geben und auf der schwächsten Stufe deines Herdes unter Rühren in der Butter schmelzen lassen.

Die Eier in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät schaumig aufschlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. So lange schlagen, bis eine schaumige Creme entstanden ist. Anschließend die Butter-Schokoladenmasse in einem dünnen Strahl unter Rühren in die Eimasse fließen lassen. Wenn alles gut untergerührt ist das Mehl hinzufügen. Die Masse in die Förmchen geben und für 12 Minuten backen.

Für das Glühweineis den roter Glühwein in einem breiten Topf zum Kochen bringen. Die Zimtstange und dem Sternanis in den Topf geben. So lange köcheln (Ein reduzieren) bis ca. 600 ml reine Flüssigkeit übrigbleiben. Flüssigkeit ab sieben und abkühlen lassen. Vanille- Schote auskratzen. Eigelbe mit dem Zucker und dem Vanille-Mark in einem Topf über einem Dampfbad schaumig schlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den einreduzierten roter Glühwein hinzugeben. Flüssigkeit über dem Dampf zur Rose abziehen und die ausgedrückte Gelatine untermengen. Flüssigkeit sollte die Konsistenz einer Sahne haben. Kalte Butter untermontieren. Flüssigkeit in eine Eismaschine geben und dann über Nacht durchgefrieren lassen.

Für die Mousse, Gelatine kalt einweichen. Milch, Zucker, Vanillemark- und Schote unter Rühren aufkochen, Schote entfernen. Das Eigelb in eine Schüssel geben, Vanillemilch zugeben und die Masse auf dem Wasserbad cremig aufschlagen. Ausgedrückte Gelatine zugeben und abkühlen lassen. Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Grundmasse heben. Die Mousse im Kühlschrank mind. 2 Std. stocken lassen.

Äpfel schälen und achteln. In einer Pfanne mit 50 ml Wasser den Zucker karamellisieren lassen. Abrieb und Saft der Orange sowie die Zimtstange hinzugeben und die Apfelstücken 5 Minuten darin einkochen lassen.

Nun kann serviert werden. Küchlein auf die Teller stürzen. Das Eis darauf geben und die Mousse nebenan drapieren. Mit den Apfelstücken garnieren.

Zubereitungszeit: 90 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Pro Portion: 667 kcal | 2800.42 kJ
Eiweiß: 9,3 g
Fett: 35,75 g
Kohlenhydrate: 67,75 g
BE: 5,65